Flores comestíveis: amores perfeitos

Por: Orquídea Barbosa,

Habituais na cozinha desde a Antiguidade, em países como China, México, Brasil, Canadá, França, EUA e Grécia⁽¹⁾, o uso das flores não têm sido usual no nosso país. No entanto, com as novas tendências de recuperar os sabores agridoces e das múltiplas variantes da cozinha de fusão, as flores tornam-se ingredientes muito bem-vindos. As flores comestíveis satisfazem os gostos mais exigentes, oferecendo uma ampla variedade de texturas, formas, cores, fragrâncias e sabores, conferindo aos pratos alegria e um toque especial de distinção, sendo cada vez mais uma moda nos mais variados estilos culinários.

As flores comestíveis mais procuradas por hotéis e restaurantes de luxo são o amor-perfeito, a capuchinha, a calêndula, a begónia e as rosas de cores diversas.⁽²⁾ Nem todas as flores são comestíveis e para além da identificação das mesmas, é importante saber como foram produzidas pois, por exemplo, as flores para decoração ornamental não devem ser utilizadas para consumo humano, uma vez que não têm em consideração as regras de segurança alimentar. Os amores-perfeitos são um exemplo de flores comestíveis por excelência. Existem diversas variedades de “amores-perfeitos”, mas as mais familiares serão o Viola x wittrockiana, amor-perfeito de flor grande, que é muito utilizado nos jardins públicos e privados, o viola tricolor, de flores pequenas e o viola odorata, de flores ainda mais pequenas.

Nome científico: Viola x wittrockiana
Família: Violaceae
Origem geográfica:  Europa e Ásia
Nomes populares: amor-perfeito, amor-perfeito-de-jardim, violeta borboleta.

A Flor

O amor-perfeito Viola x wittrockiana é uma flor de  Inverno. As variedades actuais são resultantes do cruzamento de V. tricolor, V. lutea e V. altaica ⁽³⁾ As flores são grandes e achatadas com cerca de 5 a 13 cm de diâmetro ⁽⁴⁾, formadas por cinco pétalas aveludadas e arredondadas, quatro superiores, dispostas par a par e uma inferior, suportadas por um pedúnculo carnudo e ligeiramente comprido que se insere na planta ao nível das axilas foliares. As cores e combinações são muitas e variam entre  amarelo, azul, roxo, branco, rosa e bordô. O ciclo de floração inicia-se no Inverno e permanece durante a Primavera⁽³⁾.

A Planta

O Viola x wittrockiana  é uma planta herbácea perene de ramagem  compacta com 10 a 20 cm de altura, de folhas verde-escuro brilhante, ovolancioladas e carnudas de margens dentadas. Prefere climas amenos ou frios, com temperaturas médias entre 15 a 20º C, embora se adapte bem a climas quentes e húmidos⁽⁵⁾. Deve ser cultivada em locais com exposição solar ou semi-sombra, em solos ricos em matéria orgânica, bem drenados, mas húmidos. Apesar de perene, requer replantio anual, pois perde a beleza. A sua reprodução é sexuada (propaga-se por meio de sementes), podendo o tempo de germinação variar entre os 7 e os 21 dias, dependendo das condições ambientais⁽⁴⁾.

Nome científico: Viola tricolor L.
Família: Violaceae
Origem geográfica:  Europa e Ásia
Nomes populares: Amor-perfeito, amor-perfeito-ravo, amor-perfeito-pequeno, erva-da-trindade, flor-da-trindade, viola, viola-de-três-cores.

A Flor

As flores são pequenas, com cerca de 2 cm ⁽⁶⁾ de diâmetro e achatadas, compostas por cinco pétalas e cinco sépalas, à semelhança da flor anteriormente referida, com a particularidade de evidenciar riscas perfeitamente desenhadas, que as caracteriza e uma silhueta na sua forma de perfeita simetria. São suportadas por um longo pedúnculo que se insere na planta ao nível das axilas foliares, mas mais fino que o do Viola x wittrockiana. As pétalas podem ser todas da mesma cor ou todas de cores diferentes, ou ainda de cores combinadas. Esta diversidade de cores auxilia a inspiração e a originalidade na cozinha. 

A Planta                    

O amor-perfeito pequeno é uma planta herbácea perene, não muito compacta, que pode atingir 25 cm de altura. Possui caules verdes ramificados e flexíveis, onde se inserem, opostamente, as folhas pecioladas lisas e cerosas de margens dentadas. Na base das hastes, as folhas têm forma oval, tornando-se mais alongadas no ápice das hastes ⁽⁷⁾. Prefere climas amenos ou frios e locais de semi-sombra ou ensolarados desde que não tenham sol directo por mais de 10 horas/dia, solos ricos em matéria orgânica, soltos e bem drenados ⁽⁶⁾. Floresce do meio de Outono até ao início do Verão. Necessita de frio para diferenciar as flores, mas não reage bem a geadas muito continuadas ou neve. A planta viola tricolor L. é mais rústica e resistente às adversidades climáticas ⁽⁸⁾, visto tratar-se de uma planta mais selvagem que a Viola x wittrockiana.

Nome científico: Viola odorata
Família: Violaceae
Origem geográfica:  Europa
Nomes populares: Amor-perfeito, amor-perfeito-bravo, amor-perfeito-miniatura, erva-da-trindade, violeta perfumada, viola odorante, violeta-de-três-cores.

A Flor

As flores da Viola odorata têm as características das demais flores do género viola, com ligeiras diferenças.

As flores da viola odorata são bastante pequenas com cerca de 1 a 2 cm de diâmetro, de pétalas azuis, alongadas e muito perfumadas, daí o nome odorata. Existem inúmeras variantes desta espécie devido a hibridações e mutações com a espécie Viola tricolor, originando as cores roxo, Viola riviniana, amarelo, Viola biflora, branco, Viola alba, entre outras. ⁽⁶⁾

A Planta

É uma pequena planta herbácea perene compacta, que atinge, no máximo 15 cm de altura, cresce em pastagens baixas, em qualquer tipo de solos desde que não sejam muito ácidos e geralmente em semi-sombra ou sombra. Floresce normalmente no fim do inverno e reproduzem-se a partir de estolhos,⁽⁹⁾ embora sejam hermafroditas, auto-férteis, à semelhança das duas flores anteriormente descritas, a partir de sementes que caem ao chão das flores maduras, permitindo ter flores por um período de tempo mais alargado e de forma escalonada. As folhas são simples e cordiformes de margens dentadas.

Embora seja perene, quando cultivada deve ser considerada como anual, embora seja resistente às geadas é mais rústica do que a Viola triocolor e a Viola x wittrockiana e mais resistente a pragas e doenças.

Problemas fitossanitários

Os principais problemas fitossanitários dos amores-perfeitos, são as manchas foliares de Alternaria sp e Cercospora sp, o Oidium, a Botrytis cinerea e a raiz putrefacta causada por Thielaviopsis sp. e as principais pragas são os caracóis, as lesmas e os pulgões⁽¹⁰⁾.

Preparação

As flores de amor-perfeito não carecem de cuidados muito específicos na sua preparação, pois toda a flor é comestível incluindo as sépalas. Devem ser lavadas cuidadosamente passando por água, mas sem as pressionar de modo a não provocar o enegrecimento da mesma que consequentemente perde qualidade visual e gastronómica.

As flores de amor-perfeito têm uma textura aveludada e são ligeiramente doces,⁽¹¹⁾ embora haja quem as considere amargas⁽¹²⁾. O sabor depende um pouco da capacidade de cada pessoa em procurar ou distinguir o paladar escondido em cada uma. Se se consumir a flor inteira, incluindo as sépalas, pode-se perceber o aroma e os sabores suaves e silvestres ⁽¹³⁾; se se consumir só as pétalas, retira-se a base destas (início branco), que dão o sabor levemente amargo e assim distingue-se mais facilmente o sabor doce da flor.

As violas podem ser consumidas frescas ou secas e têm diversas aplicações: decorar pratos de entradas saladas, aromatizar e decorar azeite ou vinagre (usar o de vinho branco ou de maçã), decorar bebidas, colocando a flor a flutuar, ou então introduzindo-as nos cubos de gelo. Os Viola tricolor e odorata, combinam especialmente bem com endívias ⁽¹⁴⁾ e são óptimas para fazer compotas, xaropes, decorar pudins, gelados e saladas de fruta. São também excelentes cristalizadas, que podem substituir os enfeites açucarados na decoração de bolos, tornando-os, de certa forma, mais saudáveis e coloridos.

Das três flores referidas, as que têm mais aceitação na cozinha são o V. tricolor e o V. odorata, devido ao seu tamanho, dado que tornam os pratos mais elegantes e atraentes, ao contrário da Viola x wittrockiana que, além de grande, é muito associada a uma flor de jardim, levando a uma certa rejeição por parte dos consumidores.

Conservação

As flores de amores-perfeitos têm um período de vida útil pós colheita curto. A sua conservação em frio deve ser precedida de embalamento, para reduzir a desidratação provocadas por deslocações de ar e mantidas em câmara frigorífica entre 4 e 6ºC de temperatura ⁽¹⁵⁾ consegue-se uma durabilidade variável de 4 a 5 dias ⁽¹⁴⁾. As flores também podem ser conservadas secas, colocando-as em local seco e arejado protegidas do sol directo, até desidratarem. Para armazenar devem ser guardadas em sacos de papel ou pano, em local seco e escuro ⁽¹⁶⁾ de maneira a não descolorarem com a radiação.    

Propriedades

Os amores-perfeitos detêm diversas propriedades, como anti-inflamatória, expectorante, estimulante, sudorífica, diurética, depurativa, emoliente, antitumoral e laxante ⁽¹⁷⁾. As suas propriedades curativas devem-se a conterem flavonóides, saponinas, compostos de ácido salicílico, taninos e mucilagem ⁽⁹⁾.

Geralmente, é indicada para ferimentos, úlceras, eczemas, infecções na pele, afecções do sangue, debilidade nervosa, doenças cardíacas e icterícia ⁽¹⁷⁾. No entanto, a V. odorata tem ainda propriedades que se estendem pela cosmética, onde as suas flores são usadas como matéria-prima para colónias, talcos, desodorizantes e sabonetes ⁽¹⁶⁾.

Bibliografia

1. http://www.florescomestibles.com/
2. http://www.casaecia.arq.br/flores_comestiveis.htm
3. http://www.jardineiro.net/br/banco/viola_x_wittrockiana.php
4. http://plantas-ornamentais.blogspot.com/2011/07/amor-perfeito-viola-x-wittrockiana.html
5. http://www.agrov.com/flores/amor_perfeito.htm
6. http://fichas.infojardin.com/perennes-anuales/viola-odorata-violeta-de-olor-violeta-dulce.htm
7. http://www.plantasparacurar.com/la-planta-de-pensamiento/
8. http://www.jardineiro.net/br/banco/viola_tricolor.php
9. Leibold, G. 1997. Guia das Plantas Medicinais. Editorial Presença, Lisboa. Pg.35, 120.
10. http://fichas.infojardin.com/perennes-anuales/viola-tricolor-pensamiento-pensamientos-trinitaria.htm
11. http://pt.wikihow.com/escolher-flores-comest%C3%ADveis
12. http://www.call-construtora.com.br/blog/arquivos/flores-para-comer-aprenda-a-cuidar-delas-no-seu-jardim/
13. http://www.jardimdeflores.com.br/JARDINAGEM/A50jardimcomestivel.htm
14. http://www.florescomestibles.com/prod-flores.htm
15. http://www.tattersall.cl/revista/Rev187/flores.htm
16. http://www.jardimdeflores.com.br/floresefolhas/A16violaodorata.htm
17. http://ci-67.ciagri.usp.br/pm/ver_1pl.asp?f_cod=8