Pastelaria: indústria cresce empurrada pela inovação
As vendas em Portugal de panificação e pastelaria industriais aumentaram 2,4% em 2016, face ao ano anterior e situaram-se em 645 milhões de euros, segundo dados divulgados pela Informa D&B.
O setor da pastaleria em Portugal registou, com a crise económica dos últimos anos, uma forte componente de inovação para as empresas que se aguentaram firmes no mercado.
Novas apostas, conceitos inovadores, preços acessíveis e novas tecnologias de suporte à confeção e produção dos produtos marcam, sem dúvida, a pastelaria nacional atualmente.
De acordo com o estudo setorial realizado, a sustentar esta subida nas vendas nos últimos tempos, está o comportamento do segmento de massas congeladas, que tem registado nos últimos anos um crescimento superior à média do mercado, «devido principalmente ao incremento do consumo deste tipo de produtos no canal de hotelaria e restauração, em substituição dos produtos tradicionais».
Relativamente ao comércio externo, as exportações atingiram 205 milhões de euros em 2016, mais 9% do que no ano anterior, com Espanha a constituir o principal destino das vendas para o exterior, assumindo uma quota sobre o total acima de 40%.
O valor das importações, por seu turno, situou-se em 318 milhões de euros, mais 7,4% do que em 2015.
Quanto à estrutura da oferta, refere o estudo, no setor de panificação e pastelaria operam, atualmente, cerca de 6.300 empresas, as quais geram um volume de emprego de em cerca de 30 mil trabalhadores.
A maior parte destas entidades corresponde ao segmento de panificação, no qual operavam 4.183 empresas em 2015, incluindo estabelecimentos de elaboração artesanal.
O setor apresenta um predomínio de empresas de tamanho reduzido, com cerca de 85% dos operadores a apresentar um quadro de pessoal abaixo de 10 empregados, e apenas seis empresas com mais de 250 trabalhadores.
A Informa D&B está integrada na rede de informação mundial sobre empresas e outras organizações D&B Worldwide Network.
Neste dossier mostramos-lhe ainda o caso de três empresas que há décadas trabalham no setor da pastelaria no nosso país: a Dancake, a Panike e a Panidor. Tentamos falar com as três para este dossier, mas todas se mostraram indisponíveis para nos conceder as entrevistas.
Os cursos em Portugal
O curso de Gestão e Produção de Pastelaria garante uma formação técnica sólida nesta área que cada vez mais precisa de profissionais especializados.
São várias as escolas de Turismo que apostam na formação com cursos que têm como objectivo formar técnicos especializados de pastelaria para desempenhar funções tais como:
- planificar, dirigir e coordenar os trabalhos de pastelaria;
- confecionar bolos e outros produtos de pastelaria, de confeitaria e de geladaria, pão e outros produtos de padaria num serviço de qualidade superior, aplicando novos processos de confeção;
- conhecer e utilizar os novos equipamentos de produção e novos produtos;
- colaborar com o serviço de gestão de Alimentos e Bebidas na estruturação de ementas e no processo de cálculo de custos.
As escolas procuram, deste modo, disponibilizar ao mercado de emprego quadros técnicos qualificados para o exercício de cargos altamente especializados e de chefia de pastelaria, dotados com conhecimentos e competências técnicas diversificadas e de elevado nível de complexidade, que permitam um desempenho (poli)funcional de qualidade, fazendo apelo a elevados níveis de responsabilidade e de rigor na execução.
Requisitos
Para aceder aos cursos, basta que cada cidadão cumpra um dos seguintes requisitos:
- Titulares de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente;
- Titulares do 11º ano de escolaridade, com aprovação a todas as disciplinas dos 10º e 11º anos, e tendo estado inscritos no 12º ano de um curso de ensino secundário ou de habilitação legalmente equivalente não o tenha concluído
- Titulares de uma qualificação profissional do nível 3;
- Titulares de um diploma de especialização tecnológica ou de um grau ou diploma de ensino superior que pretendam a sua requalificação profissional.
Entre outras funções, após o curso concluído os formandos podem exercer as funções de técnico Especialista em Gestão e Produção de Pastelaria.
Em Portugal as escolas que disponibilizam este curso são: a Escola do Turismo de Portugal Douro – Lamego; Escola do Turismo de Portugal – Lisboa; Escola do Turismo de Portugal – Oeste; e Escola do Turismo de Portugal - Porto.
Panicongelados
A Panicongelados constituída em 1994, tem a sua origem numa empresa familiar com décadas de experiência na confeção de produtos de padaria e pastelaria tradicionais.
«Surge a oportunidade de incorporar inovação tecnológica nos processos conjugando a experiência e domínio dos métodos artesanais de fabrico, adquirida ao longo de mais de 30 anos, tornando a Panicongelados como uma das empresas pioneiras em Portugal na produção de produtos de padaria e pastelaria ultracongelados», lê-se no site da marca.
Os produtos da empresa são comercializados sob duas marcas diferentes, a marca Panidor, para outras empresas (canal Horeca, super e hipermercados e vending). Para o consumidor final a empresa comercializa sob a marca Homemade Moments. A empresa apresenta uma grande variedade de produtos na área da padaria e pastelaria ultracongelada, preparados através de processos industriais que respeitam sempre a qualidade, aromas, sabores e texturas das receitas e sabores tradicionais.
Entre os produtos de pastelaria da marca Panidor, destaque para as massas folhadas, leves e estaladiças onde o consumidor pode «desfrutar de aromas e texturas variadas, quer lhe apeteça um doce ou um salgado». Mas há também produtos prontos, produtos sazonais e produtos da Páscoa.
Saiba mais aqui: http://panidor.pt/pt/home
Dancake
Conhecida pelos portugueses, entre outros produtos, pelas suas tortas, a DanCake Portugal é uma empresa que opera na indústria de bakery desde 1978, produzindo e vendendo biscoitos, bolachas, tostas, bolos e outros produtos de pastelaria.
A marca conta com duas instalações fabris em Portugal com 19 linhas de produções, uma capacidade instalada de 55 toneladas, e exportamos para 71 países (75% da nossa produção).
A DanCake fundou a categoria de "Bolos Familiares” em Portugal, mantendo a liderança até hoje.
«Somos o segundo maior produtor de “Butter Cookies Dinamarquesas” no Mundo e principal produtor mundial de “Tostas de Luxo”», lê-se no site da marca.
Os produtos contam com o selo certificado por entidades internacionais, como a IFS ou BRC.
Bolachas de Manteiga, Tortas, Bolos Familiares e Tostas de Luxo – Tecnologia Dinamarquesa, Palitos, Mil Folhas e Crackers – Tecnologia Italiana são alguns dos produtos da Dancake.
«A DanCake é reconhecida como um dos maiores produtores de Butter Cookies no Mundo, atingindo 60% das vendas em exportação para mais de 50 países», salienta a marca no seu site.
Saiba mais aqui: http://dancake.pt/pt/homepage
Panike
A história da Panike começa em 1986, quando é lançado o primeiro produto da marca, levando ao mercado português o resultado da visão de uma só pessoa.
«Esta capacidade de acreditar numa ideia constitui a base da Panike e, ainda hoje, fornece a toda a equipa a perseverança que lhes permite fazer mais e melhor – sempre», afiança a marca no seu site.
A empresa assume também a responsabilidade ao nível do controlo e monitorização de toda a cadeia de valor. Por isso, assume como missão: garantir a integridade e rastreabilidade das matérias-primas; produzir produtos de alta qualidade, com nível máximo de segurança alimentar; contribuir para as áreas de padaria e pastelaria, através da investigação e da introdução de conceitos inovadores; contribuir para que os consumidores façam melhores escolhas alimentares; melhorar continuamente o sistema de sustentabilidade; promover o desenvolvimento pessoal e profissional dos nossos colaboradores.
A Panike elege a segurança alimentar como uma «preocupação incessante» e por esta razão, as unidades industriais da marca estão certificadas com as normas BRC e IFS, além de implementar programas de food defense que alertam para «qualquer risco de ação criminosa na cadeia de abastecimento, desde a sua origem».
Conheça os produtos de pastelaria da Panike aqui: https://panike.pt/produtos/pastelaria.
Nota: Artigo publicado na edição impressa da TecnoAlimentar 13, no âmbito do dossier Pastelaria.
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