Por: Bruno Cruz
O castanheiro assume um papel de ex-líbris da paisagem Transmontana, devido à sua imponência visual, que pela sua rusticidade assume um papel de elevado valor patrimonial e paisagístico.(Silva, 2007)
É considerado um recurso valioso, “um diamante em bruto”, pois os seus frutos são muito procurados pelo consumidor devido ao reconhecimento do seu valor nutricional, ao aparecimento de produtos DOP que garantem a sua qualidade e ao aparecimento de técnicas que permitem um maior controlo das suas doenças.
Contudo este “diamante” precisa de ser lapidado para lhe ser atribuído um valor acrescentado.
Para obter este valor poderiam ser desafiadas as empresas transformadoras locais para desenvolver produtos à base de castanha, pois existem na região verdadeiros mestres artesãos sempre dispostos a desenvolver novos produtos.
Devido ao seu elevado valor, um produto transformado à base de castanha tem de ter um padrão de qualidade distinto, onde se tem de garantir uniformidade.
Para se atingir estes padrões de qualidade não basta selecionar a castanha para transformação com base somente em calibre, peso, forma, compartimentação, cor e dureza.
Como o amido é o hidrato de carbono mais abundante é de prever que seja determinante para o comportamento da castanha, quer a nível industrial, nutricional e quer a nível da sua apreciação pelo consumidor. (Ertürk et al, 2006)
A forma e as propriedades funcionais do amido variam amplamente entre e dentro da mesma espécie botânica, o que resulta em amidos com propriedades diferenciadas mas que podem também causar problemas de processamento devido a inconsistências no material de partida. Para além disso as suas propriedades dependem também da sua interação com outros constituintes, particularmente água e lípidos. (Copland et al, 2009)
A capacidade de relacionar a estrutura dos grânulos de amido com a adequabilidade para um dado processamento alimentar ou a sua qualidade nutricional depende não apenas do nosso conhecimento dos fatores genéticos e ambientais que controlam a biossíntese do amido, que por sua vez afetam a morfologia dos grânulos de amido, mas também de que forma o material é processado. (Burrell, 2003)
A caracterização estrutural do amido e a sua relação com as propriedades funcionais do mesmo, ajudará a compreender o comportamento das diferentes variedades de castanha quando processadas quer para consumo humano (processo de cozimento e processo de assamento), bem como a nível industrial para o seu processamento, o qual envolve tecnologicamente o processamento térmico das castanhas.
O amido poder ser caracterizado por:
– Percentagem de amilose: A medição da amilose é um parâmetro de qualidade para a maioria dos produtos à base de amido. Influencia a organização das lamelas cristalina dentro grânulos, que é importante para as propriedades relacionado com a absorção de água. Influi em várias características do amido tais como: a sua gelatinização, solubilidade, características de pasta, textura, resistência e tem uma grande importância na retrogradação do amido. Chrasil (1987).
– Morfologia: Os grânulos de amido diferem fisicamente no tamanho (1-100 µm de diâmetro), forma (redonda, lenticular e poligonal) e podem-se encontrar individualmente (simples) ou ligados por clusters (composto). (Tester et al, 2004)
– Criatalinidade: Os grânulos de amido, dependendo da sua origem botânica e composição, exibem três tipos de padrões de difração de raios-X, que estão relacionadas com as três formas cristalinas polimórficas: o Tipo-A principalmente encontrados em amidos de cereais, Tipo-B observado em amidos de tubérculos e Tipo-C que foi demonstrada ser derivada da coexistência de cristais A e B. O amido tipo “A” é caracterizado por cadeias de amilopectina mais curtas e é mais suscetível a reações químicas e enzimáticas. Enquanto cristais do tipo “B” apresentam temperaturas de gelatinização menores.(Wang et al, 1998)
– Características de gelatinização: O amido quando aquecido na presença de um excesso de água sofre uma transição de fase ordem-desordem designada por gelatinização, num intervalo de temperaturas característica da fonte de amido. Este estudo pode revelar características importantes do amido como a sua temperatura de gelatinização e a energia necessária para se dar a transição.(Singh et al., 2003)
– Grau inchamento dos grânulos de amido: O aquecimento dos grânulos de amido na presença de excesso de água provoca uma alteração irreversível na estrutura e composição dos grânulos de amido, permitindo a absorção de água nas regiões cristalinas levando ao seu inchamento, isto pode ser correlacionado com a sua funcionalidade em termos de formação de pastas de amido e textura dos géis de amido.(Li and Yeh, 2001)
– Perfil Viscoamilográfico das Pastas de Amido: O comportamento de gelatinização e de formação de pastas de amido-água são comumente estudadas utilizando o Rapid Vico-Analyzer (RVA) ou outros dispositivos semelhantes como a Starch-pasting-cell. Este tipo de testes são importantes para a caracterização da funcionalidade do amido, já que simulam o processamento alimentar do amido, sendo utilizados para relacionar a funcionalidade com as propriedades estruturais dos amidos.(Crosbie e Ross, 2007)
– Sendo o amido o principal componente das castanhas certamente que esta diversidade nas suas propriedades funcionais, dependentes das suas características estruturais, poderá explicar o comportamento das diferentes variedades durante o processamento, quer para consumo final quer para a sua transformação industrial noutra gama de produtos como o marron glacé, doces e produtos de pastelaria.
Bibliografia
- Burrell, M. M. (2003). Starch: the need for improved quality and quantity – an overview. Journal of Experimental Botany, 54, 451–456.
- Chrasil, J. (1987). Improved colorimetric determination of amylose in starches or flours. Carbohydrate Research, 159, 154–158.
- Copeland, L. Blazek, J. Salman, H. Tang, M.C.(2009) Form and functionality of starch. Food Hydrocolloids 23: 1527-1534.
- Crosbie, G. B., & Ross, A. S. (2007). The RVA handbook. St Paul: Eagan Press
- Ertürk, Ü. Mert, C. and Soylu, A.;(2006) Chemical Composition of Fruits of Some Important Chestnut Cultivars. Brazilian Archives of Biology and Technology Volume 49,83-188.
- Li, Y. J., & Yeh, A. I. (2001). Relationships between thermal, rheological characteristics and swelling power for various starches. Journal of Food Engineering, 50, 141–148.
- Silva, A.P. (2007) Castanha - Um fruto saudável. Projeto AGRO 939. Minfo Grafica, Vila Real, page 179.
- Singh, N. et al. (2003) Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chemistry, v.81, n.219-231.
- Tester, R. F. e Morrison, W. R.(2004) Swelling and Gelatinization of Cereal Starches. I. Effects of Amylopectin, Amylose, and Lipids. Cereal Chemistry. 67(6):551-557.
- Wang L. T. [et al]. (1998) Starch: as simple as A, B, C? Journal of Experimental Botany, Vol.49, No. 320, Pages 481–502.
