Importância da utilização e consumo de cogumelos na alimentação humana

Por: Sílvia Azevedo^a,b,Luís Miguel Cunha^a,b,* e Susana Caldas da Fonseca^b,c
a DGAOT, Faculdade de Ciências, Universidade do Porto.
^b REQUIMTE, Universidade do Porto.
^c Escola Superior de Tecnologia e Gestão, Instituto Politécnico de Viana do Castelo.
^* Campus Agrário de Vairão.

Os cogumelos têm sido utilizados pela humanidade desde sempre e apreciados não só enquanto alimento, mas também para outros fins, dos quais se destacam a sua utilização como agente terapêutico.

O que na generalidade é designado cogumelo, corresponde a frutificações de alguns fungos (nomeadamente das divisões Basidiomycota e Ascomycota), pelo que surgem na Natureza de forma selvagem, desenvolvendo-se na matéria orgânica em decomposição. A colheita e consumo de cogumelos são antiquíssimos e, desde cedo houve o interesse em estabelecer a cultura comercialmente. O cultivo comercial teve início na China por volta de 600 a.C., com produção de cogumelos dos géneros Volcaricella e Auriculária. Mas, foi em França, por volta do séc. XVII que se deu uma mudança importante na produção comercial de cogumelos, com a introdução e desenvolvimento das técnicas de cultivo de Agaricus bisporus (conhecido como cogumelo-branco ou cogumelo de Paris) (Kües e Liu, 2000).

Ainda hoje, este é o cogumelo mais popular nos países ocidentais, liderando, com grande vantagem, a produção mundial. Não obstante, outras espécies de cogumelos como o shiitake (Lentinus edodes) têm uma grande tradição de consumo no sudoeste asiático, pelo que estas espécies continuam bastante populares actualmente.

É provavelmente com base no conhecimento dos efeitos benéficos que o consumo de cogumelos oferece que, nas últimas décadas ocorre uma viragem nos padrões de consumo de cogumelos, assistindo-se a par com um aumento significativo da produção a uma diversificação da oferta de espécies.

De acordo com dados da FAO, são produzidos mundialmente 4 milhões de toneladas de cogumelos, com a China a liderar isoladamente, o quadro de produção mundial de cogumelos (e trufas), com 4.680.726 ton, o correspondente a cerca de 72 % da produção mundial em 2009.

A espécie mais produzida no mundo é a Agaricus bisporus seguida pelas espécies Lentinus edodes (shiitake) e Pleurotus spp. Embora a sua produção seja mais baixa que as anteriores, Auricula auricula, Flamulina velutipes e Volvariella volvacea assumem também importância relevante em termos de produção mundial.

Os cogumelos apresentam-se como um produto interessante do ponto de vista nutricional para o consumidor. Para além das características organoléticas e da versatilidade gastronómica, os cogumelos em geral, são considerados um alimento atractivo do ponto de vista nutricional. Em geral, os cogumelos contêm 90% de água. Dependendo da espécie, o conteúdo proteico pode variar entre 27% e 48% face à matéria seca. Com uma percentagem de hidratos de carbono inferiores a 60% e um nível de lípidos residual (2-8% face à matéria seca) e baixas percentagens de sódio, são alimentos interessantes em dietas específicas.

Apresentam ainda inúmeras vitaminas e minerais essenciais tais como fósforo, magnésio, cobre e selénio (Manzi et al., 1999 Bernas et al., 2006). Para além disso, continuam a surgir evidências científicas que reforçam os benefícios do consumo de cogumelos devido às suas propriedades terapêuticas, reforçando a utilização de cogumelos como produto terapêutico que possui já um grande historial em países como a China. Desta forma, têm sido reportadas actividades pré-biótica, antioxidante, anti-inflamatória, estimulante do sistema imunitário, entre outros.

Dos vários géneros de cogumelos utilizados na alimentação humana, os do género Pleurotus apresentam um excepcional poder apelativo para o consumidor, quer pelas suas características organoléticas, quer pelo seu indiscutível valor nutricional. Dos vários géneros de cogumelos utilizados na alimentação, os do género Pleurotus têm merecido destaque, dada a sua qualidade organolética e nutricional.

Os cogumelos da espécie Pleurotus ostreatus ((Jacq. ex Fr.) P.Kumm.), ou repolgas destacam-se pelo seu aroma suave e textura aveludada.  

O cultivo comercial de Pleurotus é recente, quando comparado com as outras espécies. Na Europa, o primeiro registo referente ao cultivo comercial efectuado em troncos de árvore refere-se ao ano de 1917.

Apesar de ser relativamente recente, o cultivo comercial de pleurotos teve um desenvolvimento rápido e, actualmente é cultivado em quase todas as latitudes (Sanchéz e Royse, 2001). Este rápido desenvolvimento deve-se essencialmente à sua excelente qualidade organolética, mas também porque os corpos frutíferos do fungo crescem sob uma grande diversidade de substratos, numa grande gama de temperaturas. Apresentam ainda um ciclo relativamente curto em comparação com outros géneros de cogumelos comestíveis tornando o seu cultivo relativamente simples.

Os cogumelos desta espécie possuem um excelente valor nutritivo, ao apresentarem teores elevados de fibra e proteína de elevado valor biológico. São ainda muito ricos em vitaminas dos complexos B e C quantificar se possível ou então comparar com outros produtos, sais minerais, e compostos antioxidantes com inúmeros benefícios em termos de uma dieta saudável (Manzi et al., 1999 Bernas et al., 2006).

Apresentam, porém algumas particularidades no que se refere ao seu armazenamento “in natura”, resultado da ausência de tecidos específicos que constituam uma barreira à perda de água e à deterioração microbiológica estando, desde logo, mais sujeitos a perdas rápidas da qualidade.  

A conservação de repolga fresca, realizada para manter as propriedades nutricionais e organoléticas por um tempo mais longo, deve efectuar-se em condições de temperatura baixa e humidade relativa alta (Villaescusa e Gil, 2003; Sapata et al., 2010).

Apesar da utilização de temperaturas de refrigeração diminuir o metabolismo global de hortofrutícolas com efeitos benéficos no tempo de vida útil do produto, pode não ser suficiente devido às flutuações de temperatura existentes que ocorrem ao longo do armazenamento do produto (Paull, 1999).

A embalagem em atmosfera modificada (EAM) consiste no acondicionamento dos produtos numa embalagem cuja composição da atmosfera é diferente da do ar atmosférico e é uma técnica usada para diversos produtos hortofrutícolas e que apresenta resultados positivos no que se refere à manutenção da qualidade (Fonseca et al., 2002). Este sistema de embalagem foi também estudado para pleurotos com resultados promissores (Jayathunge e Illeperuma, 2003; Villaescusa e Gil, 2003; Sapata et al., 2010).

Em cogumelos verificam-se elevadas perdas de água por transpiração que condensa à superfície do produto ou no interior da embalagem originando perdas directas e consequente deterioração da qualidade do produto (Mahajan et al., 2008).

O controlo da humidade relativa do ambiente que rodeia o produto é por isso, fulcral para a optimização das condições de armazenamento do produto (Mahajan et al., 2008; Sapata et al., 2010; Azevedo et al., 2011).

A comercialização de cogumelos frescos de excelente qualidade deve ter por base excelentes técnicas de produção e um controlo rigoroso de todo o processo, à colheita de corpos frutíferos num estado de maturação ideal e à definição das condições óptimas de armazenamento para garantir um produto de qualidade ao consumidor. Neste âmbito e considerando a importância económica, a natureza e o interesse no aumento da vida útil de pleurotos, será fundamental a especificação do sistema de embalagem óptimo para o produto (permeabilidade ao O₂, CO₂ e H₂O), através de estudos pós-colheita e introdução dessa informação científica nas técnicas actualmente praticadas por produtores e distribuidores, com objectivo principal de manutenção da sua elevada qualidade, criação de valor e aumento da competitividade empresarial.

Bibliografia

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