Por: José Luís Valente Silva, Estudante do mestrado de Tecnologia e Segurança Alimentar, da Universidade dos Açores, e José Estevam da Silveira Matos, Professor Catedrático da Universidade dos Açores
INTRODUÇÃO
Os sistemas de produção de leite devem ser capazes de combinar rentabilidade com responsabilidade ao nível da protecção da saúde humana e da saúde animal, do respeito pelo bem-estar animal e protecção do ambiente. A higiene da ordenha poderá ser entendida como a garantia de que, sendo o leite uma matéria-prima altamente perecível, os níveis de segurança alimentar do sector satisfaçam as expectativas da indústria e dos consumidores (FAO, 2004).
O HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC) é um sistema considerado hoje fundamental para a segurança alimentar, que consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação dos perigos associados a um alimento em particular, e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da sua produção, definindo medidas para o seu controlo em momentos considerados críticos – os chamados Pontos Críticos de Controlo (PCCs). Pode ser aplicado em qualquer fase da cadeia alimentar: produção, distribuição, comercialização, transformação, confecção culinária, enfim, como se tornou comum afirmar, do Prado ao Prato.
O plano HACCP deverá ser construído de acordo com uma sólida implementação de um programa de pré-requisitos. Este programa é normalmente baseado em programas de Boas Práticas de Fabrico ou de Produção e Boas Práticas de Higiene.
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE DA ORDENHA
Na actividade leiteira é importante ter em conta que são vários os aspectos que poderão influenciar a obtenção de uma matéria-prima de qualidade. A produção de um leite de qualidade não está apenas dependente de uma boa higiene da ordenha, apesar de este ser um ponto muito importante no processo.
As Boas Práticas devem constituir o ponto de partida para que o leite seja produzido em conformidade com a expectativa do consumidor e a legislação em vigor.
Na Figura 1 resumimos esquematicamente as Boas Práticas na Produção de Leite segundo a recomendação da FAO (2004).
A ordenha é uma das operações mais importantes numa exploração leiteira. Esta e o armazenamento do leite devem ser realizados de acordo com um conjunto de regras de higiene, devendo o equipamento usado para o efeito ser adequado e regularmente inspeccionado. Uma boa higiene da ordenha removerá o leite da vaca de forma eficiente e com o mínimo risco para a saúde do úbere. Deverão também ser aplicadas práticas que limitem a difusão de doenças contagiosas na sala de ordenha, como são o caso das mamites. O respeito por estas normas resultará na produção de leite de elevada qualidade com baixa contaminação bacteriana (FAO, 2004; Blowey & Edmondson, 2010). Uma boa produção leiteira deverá ser capaz de combinar estes aspectos, mas também ser eficiente e prática, sendo que, para que isto seja alcançado, é importante que o ordenhador entenda o fundamento de cada passo do processo de ordenha de forma a atingir estes objectivos, daí que seja crucial a sua formação profissional.
A contaminação do leite pela ordenha poderá ser de origem microbiana, química e física, obrigando assim a que todas as operações da colheita do leite sejam monitorizadas. Segundo a FAO (2004), as Boas Práticas, no que se refere à Higiene da Ordenha, deverão guiar-se pelas directrizes referidas no Quadro 1.
São vários os factores de risco que contribuem para a ocorrência de perigos para o leite durante a ordenha. No Quado 2 apresentamos uma síntese desses factores.
Os limites críticos e as medidas preventivas de alguns dos perigos que podem afectar o leite, relacionados com a Higiene da Ordenha, são também apresentados em síntese no Quadro 3.
Os quadros anteriores realçam a importância de uma boa higiene do úbere para que um leite de elevada qualidade possa ser obtido, em particular do teto, única parte da anatomia da vaca em contacto directo com a máquina de ordenha. Assim, a higiene do teto constitui o Ponto Crítico de Controle (PCC), número um do HACCP da produção do leite, pelo que lhe dedicamos uma importância especial neste artigo.
Porque neste contexto se torna essencial uma boa monitorização deste PCC propomos também para este efeito 3 Testes muito práticos.
Preparação dos tetos para a ordenha
Ordenhar tetos molhados, ou sujos, potencia o risco de mamites e aumenta a carga microbiana do leite, aumentando também a probabilidade de novos casos de mamite (Blowey & Edmondson, 2010). Segundo estes autores, no caso de uma vaca que entra na sala de ordenha com os tetos visivelmente limpos, uma limpeza a seco com uma toalha de papel descartável será suficiente. Estudos realizados neste âmbito permitiram concluir que uma lavagem com recurso a toalhas individuais secas reduz a concentração de bactérias no leite de 45% a 50% (Christiansson et al., 2006). No entanto, caso os tetos estejam sujos, terão que ser lavados e secados, sendo a secagem um passo muito importante para uma correcta higienização antes de se proceder à colocação das tetinas.
De acordo com Blowey & Edmondson (2010), ao lavar-se o úbere, ao invés de apenas os tetos, a possibilidade de a água escorrer para as tetinas é elevada, podendo esta ser sugada para o leite. Esta água é chamada «água mágica», dado que num momento está presente e noutro já não está, tendo sido sugada para o leite, provocando a sua contaminação (aumento de mesófilos totais e a contagem de microrganismos termoresistentes) e nos piores casos, o deslizamento das tetinas e sua consequente queda, criando forças de impacto. Estas forças de impacto aumentam o risco de marmites, dado que há fortes possibilidades de existirem grandes quantidades de bactérias Escherichia coli e Streptococcus uberis presentes na «água mágica». Posto isto, realça-se a importância, como atrás já foi mencionado, de recorrer ao mínimo de água possível, e quando esta é usada, fazer uma secagem do teto o mais eficaz possível.Preparação dos tetos para a ordenha
Forças de Impacto
As forças de impacto são provocadas por diferenças de pressão entre a extremidade do teto e o tubo colector de leite. Estas forças podem conduzir à penetração do leite através do canal do teto. Caso este leite esteja contaminado com bactérias causadoras de mamite é possível que ocorra uma nova infecção. De referir que estas diferenças apenas precisam de ocorrer em milisegundos para que se origine uma força de impacto. O leite poderá ser conduzido a uma velocidade de aproximadamente 64,37 km/h. Esta velocidade é tal que a penetração no canal, que está mais aberto durante a ordenha, pode facilmente acontecer.
Retirar a unidade de ordenha sem fechar primeiro o vácuo, ou o deslizamento das tetinas durante a ordenha, poderão resultar em forças de impacto (Blowey & Edmondson, 2010). Segundo estes autores estas forças serão tanto maiores se houver a ocorrência das seguintes situações:
- Ordenhar as vacas com os tetos molhados;
- Tetinas gastas;
- Nível do vácuo muito baixo;
- Design inadequado das tetinas;
- Colector demasiado pesado;
- Vacas com tetos demasiado pequenos ou demasiado grandes;
- Flutuação elevada do vácuo durante a ordenha.
Ordenha dos primeiros jactos
Esta prática deve ser executada manualmente pelo ordenhador antes de proceder à introdução das tetinas e tem como finalidade:
- A detecção de mamites clínicas;
- Contribuir para o reflexo de descida do leite;
- Provocar a saída do leite que esteja no canal do teto, o que ajudará à remoção das bactérias que tenham entrado desde a última ordenha, ajudando também na redução da contagem de mesófilos totais do leite.
Uma detecção precoce de mamites clínicas permite ao responsável pela exploração proceder a um tratamento também ele precoce, o que resultará em melhores taxas de cura, mas também, e mais importante, reduzir o risco de espalhar a infecção para o resto do efectivo. Esta detecção precoce evitará também que o leite mamítico entre para o tanque de refrigeração, contaminando assim o resto do leite saudável. No caso de infecções do úbere causadas por Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae, poderão encontrar-se mais de 100.000.000 por ml de leite num quarto infectado, o que poderá justificar o facto de frequentemente se encontrarem flutuações de contagens de mesófilos totais em animais com infecções causadas por Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae. (Blowey & Edmondson, 2010).
A maioria dos ordenhadores opta por ordenhar os primeiros jactos para o chão da sala de ordenha o que, consciente ou inconscientemente, é uma prática correcta, dado que o leite ao ser ordenhado para um copo aumenta a probabilidade de contágio, uma vez que os copos tendem a ser reservatórios das infecções.
Apesar de a mamite clínica poder ser diagnosticada com este procedimento, existem alguns inconvenientes relacionados com a higiene do local e com o consumo de água. De qualquer forma, e segundo Zafalon et al., (2008) este teste deve ser realizado em todas as ordenhas e em todos os animais.
Uma questão importante será saber qual a melhor altura para se fazer a ordenha dos primeiros jactos, antes ou depois dos tetos serem desinfectados? De acordo com Ruegg (2004), quando a pré-desinfecção e a ordenha dos primeiros jactos são praticadas, não há regra aplicada à ordem de execução destes dois passos que manifeste influência na qualidade do leite. No entanto, segundo o mesmo autor, é preferível que esta técnica seja executada antes da desinfecção, de forma a reduzir a oportunidade de ocorrer re-contaminação do teto. Existe sempre a possibilidade de espalhar infecções de vaca para vaca quando as mãos do ordenhador são contaminadas com leite mamítico.
Pré-Desinfecção (Pré-Dipping)
A pré-desinfecção dos tetos é uma prática relativamente recente, tendo sido demonstrada a sua eficácia especialmente no controlo das mamites ambientais (Laven, 2010). Um dos mecanismos de transmissão desse tipo de mamites é a entrada do agente durante o fluxo reverso do leite (forças de impacto) decorrente da entrada excessiva de ar por uma tetina, especialmente quando há deslizamento destas (Goulart, 2008).
Vários estudos demonstram que a pré-desinfecção dos tetos, quando conjugada com a pós-desinfecção, reduz significativamente a probabilidade de infecções provocadas pelas bactérias Streptococcus uberis, Strep. dysgalactiae e por Staphylococcus, sendo mais eficiente quando comparada com a prática isolada da pós-desinfecção dos tetos (Oliver et al. 2001). Segundo Blowey & Edmondson (2010), a melhoria da qualidade do leite é conseguida pela utilização da pré-desinfecção, até 80% de redução da contagem bacteriana, para além de diminuir a contagem de células somáticas pela redução de novas infecções mamíticas, causadas por patógenes ambientais.
Segundo o Canadian Bovine Mastitis Research Network (2011) as condições para uma pré-desinfecção bem sucedida são:
- Os tetos deverão estar limpos, dado que a sujidade presente reduz a eficácia do desinfectante;
- Os tetos deverão ser mergulhados na sua totalidade na solução;
- Os tetos deverão estar em contacto com a solução desinfectante pelo menos 30 segundos;
- Os tetos deverão ser limpos e secos para remover o resíduo do desinfectante.
Secagem dos tetos
A secagem dos tetos é um importante aspecto numa ordenha higiénica. É imperativo que os tetos sejam secos com um papel descartável ou toalha reutilizável, de uso único por cada animal, antes de se colocarem as tetinas. É importante evitar o recurso a toalhas comuns a várias vacas, sob risco de se espalharem mamites de vaca para vaca. A única toalha que é aceitável é a toalha individual que, caso seja de pano, deve ser lavada, desinfectada/escaldada entre ordenhas. No entanto, o custo desta prática é mais dispendioso do que o recurso a toalhas de papel descartáveis, uma vez que implica o uso de máquinas para a lavagem e dois conjuntos de toalhas. O risco de infecções pelo uso de panos comuns é muito grande.
Diversos estudos demonstram que o Staphylococcus aureus pode sobreviver nos panos embebecidos com solução desinfectante durante 3 minutos e que o Streptococcus agalatiae pode sobreviver nas roupas dos ordenhadores durante 7 dias, podendo ser isolados após imersão dos panos em solução desinfectante a 2% de hipoclorito de sódio por mais de 5 horas. Assim, conclui-se que o tempo de sobrevivência destes microrganismos contaminantes é muito superior ao tempo que os panos são mergulhados na solução entre a ordenha de cada animal (Blowey & Edmondson, 2010)
A higiene do teto é um ponto fulcral para a não contaminação do leite. Ao molharem-se os úberes e os tetos, ao invés de apenas os tetos, os riscos de contaminação do leite pelo escorrimento da água de lavagem dos úberes para os tetos são superiores, pelo que, quando isso acontece, uma correcta secagem possibilitará a diminuição do possível impacto negativo da água de escorrimento (Galton, 1997).
Monitorização da Higiene do úbere e tetos – Três testes de monitorização
Propomos em seguida três simples testes de monitorização da higiene dos úberes e dos tetos.
Teste 1
Indicado por Engel (2005) para avaliação da higiene da ponta do teto. Este teste deverá ser realizado com recurso a toalhetes descartáveis, esfregando-se a ponta do teto e avaliando-se o grau de sujidade retido.
Este procedimento deverá ser realizado momentos antes do início da ordenha, permitindo ao ordenhador que faça primeiro a respectiva lavagem/desinfecção/secagem dos úberes. Alguns autores, como Munoz et al. (2008), referem o uso deste tipo de testes como uma ferramenta importante para o aconselhamento do produtor em relação à higienização dos tetos pré-ordenha na prevenção de possíveis mamites e melhoria da qualidade do leite. Segundo um estudo realizado por este autor, em que avaliou a higiene das vacas pelo recurso a um sistema de pontuação semelhante ao aqui descrito, como indicador da exposição à bactéria Klebsiella, este comprovou que vacas com uma higiene pobre possuem maior risco de exposição a mamites provocadas por esta bactéria.
Sistema de pontuação:
Pontuação 1 - Papel limpo: Sem estrume, sujidade e humidade.
Pontuação 2 - Papel com humidade presente: Sem estrume nem sujidade.
Pontuação 3 – Papel com pequena quantidade de sujidade e estrume presentes.
Pontuação 4 – Papel com grandes quantidades de sujidade e estrume presentes.
Pelo menos 75% dos tetos avaliados devem ser classificados nas Pontuações 1 e 2, caso assim não seja, uma avaliação da situação deverá ser feita detectando-se qual o passo no procedimento de preparação dos tetos que não está a ser feito correctamente (WestfaliaSurge, 2005).
Teste 2
Baseia-se na classificação proposta por Mein et al. (2001) que permite classificar a condição da ponta do teto como forma de avaliar os efeitos do maneio da ordenha, da máquina de ordenha ou do ambiente no tecido do teto e o risco de novas infeções intramamárias. Segundo estes autores o grau de hiperqueratose da ponta do teto estará relacionado com efeitos a longo prazo (geralmente 2-8 semanas).
De acordo com Mein et al. (2001), uma pequena calosidade na ponta do teto não estará relacionada com o aumento do risco de infecções intra-mamárias, podendo mesmo ser considerada como uma resposta fisiológica benéfica. Contudo, segundo este mesmo autor, elevados graus de queratose da ponta do teto estão associados à probabilidade de novas infecções intra-mamárias. Gleeson et al. (2004), relacionando a hiperqueratose da ponta do teto com a Contagem de Células Somáticas, concluíram pela não existência de uma relação entre estes dois aspectos quando os tetos foram desinfectados após a ordenha. Porém, na ausência de pós-desinfecção, a correlação entre as duas variáveis era significativa. Segundo Zadoks et al. (2001), uma extrema rugosidade e calosidade da ponta do teto aumenta a taxa de infecções por Staphylococcus aureus mas não por Streptococcus uberis.
Os factores relacionados que contribuem para o desenvolvimento da hiperqueratose da ponta dos tetos nas vacas leiteiras são:
- Forma e comprimento da ponta do teto (tetos compridos e com a ponta afunilada);
- Posição do teto (tetos mal posicionados);
- Produção de Leite (altas produções, altas taxas de fluxo e tempo de ordenha extenso);
- Fase da lactação (vacas nas últimas fases da lactação);
- Velocidade da ordenha (ordenha lenta conduz a maior tempo de fixação tetina-teto);
- Paridade (vacas mais velhas tendem);
- Ordenha, vácuo e pulsação (vácuo elevado e altas taxas de ordenha);
- Tempo de ordenha (tempo de ordenha prolongado);
- Tipo de linhas (movimento das linhas de ordenha);
- Frequência das ordenhas (mudança de duas ordenhas para três ordenhas aumenta o tempo de ordenha – tempo de contacto entre tetina e teto em 40%).
O teste consiste essencialmente numa observação da ponta do teto, classificando-se de seguida consoante a queratose presente.
Sistema de pontuação:
Pontuação 1: O teto final é suave, com um pequeno orifício. Situação típica logo após o início da lactação.
Pontuação 2: A extremidade do teto é lisa ou ligeiramente áspera formando um anel. Este anel eleva-se circundado o orifício. A superfície do anel é lisa podendo sentir-se um pouco de aspereza, mas sem evidências de queratinazação.
Pontuação 3: A extremidade do teto mostra um anel áspero, elevado, com depressões de queratina que prorrogam 1-3 mm do orifício.
Pontuação 4: Anel muito áspero com elevadas quantidades de queratina que se elevam mais de 4 mm acima do orifício. Aro do anel é áspero dando aspecto de uma «flor».
Pontuação 5: Tetos com lesões abertas ou crostas muito evidentes.
Os resultados ideais devem corresponder a, no máximo, 20% do total de tetos avaliados com pontuações 3, 4 e 5 (University of Minnesota, 2003). Quando se verificam valores acima destes, deverá verificar-se o funcionamento do sistema de ordenha e ocorrência de impactos.
Teste 3
Baseia-se no método preconizado por Ruegg (2002) que permite uma classificação do grau de sujidade dos úberes dos animais, sendo um teste observacional de fácil realização e muito eficiente.
Na utilização deste teste os resultados ideais devem corresponder a <15% do total de animais observados nas pontuações 3 e 4. Este teste deverá ser realizado durante a ordenha do animal, possibilitando relacionar o momento da ordenha com o estado higiénico dos úberes.
Segundo Sant´Anna & Paranhos da Costa (2011), uma fraca higiene dos animais poderá ser um indicador de problemas nas instalações, e em particular do maneio da ordenha. Segundo os mesmos autores, as vacas com elevado grau de sujidade requerem um esforço maior no que concerne à limpeza e desinfecção dos úberes e tetos pré-ordenha. De acordo com Munoz et al. (2008), as pontuações da higiene dos úberes e estas poderão servir como forma de alertar os ordenhadores para a higiene dos úberes e dos tetos na prevenção de mamites. Ainda segundo estes autores, vacas com falhas de higiene possuem maior risco de exposição à bactéria Klebsiella.
Schreiner & Ruegg (2003) concluiram que a humidade, lama e estrume presentes no ambiente da vaca são as fontes primárias de exposição a agentes patogénicos ambientais causadores de mamites, sendo a pontuação dos úberes uma ferramenta que providencia uma evidência da exposição a estes agentes. De acordo com estes autores, animais categorizados com pontuações 4 (coberto de sujidade), possuem 1,5 x maiores probabilidades de terem agentes patogénicos isolados em amostras de leite, quando comparados com animais categorizados na pontuação 1 (livre de sujidade).
Sistema de pontuação:
Pontuação 1: Livre de Sujidade
Pontuação 2: Ligeiramente sujo (2-10% da área)
Pontuação 3: Moderadamente coberto de sujidade (10-30% da área)
