Determinação do momento ótimo de colheita da azeitona

A determinação do momento ótimo de colheita é fundamental para a obtenção de azeites de elevada qualidade. Também tem uma grande influência na quantidade de azeite obtido por hectare.

Determinação do momento ótimo de colheita da azeitona

Por: Francisco Mondragão-Rodrigues1,2 e Elsa Lopes1

São vários os fatores que influenciam a tomada de decisão da colheita por parte do olivicultor: o grau de maturação, a facilidade de desprendimento das azeitonas, a disponibilidade de maquinaria e de mão-de-obra, as condições meteorológicas, a possibilidade de entrega no lagar, o grau de ataque de pragas e doenças, entre outras.

Da conjugação destas diferentes variáveis, não resulta, na maioria das situações, a realização da colheita no momento mais adequado, com prejuízo para a qualidade do azeite e para a quantidade de azeite por hectare que potencialmente se poderia obter.

A qualidade do azeite, aferida por métodos laboratoriais e por um painel de prova, é um fator de valorização do azeite (e da azeitona paga ao produtor) pelo que, quanto mais são estiver o fruto e menos degradados estiverem os diferentes componentes de qualidade da azeitona, mais receita económica propiciará a colheita entregue.

A quantidade de azeite no fruto, e por conseguinte por hectare, vai aumentando gradualmente a partir do endurecimento do caroço e de forma mais acelerada a partir do início da maturação, até estabilizar. Essa quantidade varia consoante a variedade de oliveira, o ano agrícola e as práticas culturais, entre outros fatores. Usualmente, obtêm-se valores que poderão variar entre os 1 000 kg/ha e os 2 500 kg/ha. A maioria dos investidores espanhóis que têm plantado olivais em sebe têm como objetivo a obtenção de 2 000 kg/ha, o que permite assegurar uma rentabilidade positiva da cultura, mesmo em anos em que o preço do azeite não alcança os dois euros por quilo.

Entre a maioria dos olivicultores existe a ideia generalizada de que, quanto mais tarde for a colheita, maior será a quantidade de azeite obtida. Esta atitude levava, até um passado recente, a colheitas de azeitona com frutos sobre maduros, a partir definais do mês de novembro até finais de janeiro.

Esta suposição está errada, pois resulta do efeito enganador da diminuição da humidade nos frutos por ação do frio e das geadas. A partir de um determinado momento, o teor de gordura no fruto já não aumenta mais e se o fruto perde humidade (há menos água na composição das azeitonas), em termos percentuais, parece que a gordura continua a aumentar.

Colher mais tarde tem, geralmente, implicações negativas na qualidade e na quantidade de azeite. Em anos de outonos com temperaturas amenas e humidade do ar elevada, são maiores os ataques de gafa e de mosca da azeitona, com sérias implicações negativas nos parâmetros de qualidade (acidez, índice de peróxidos, entre outros) e na quantidade de azeitona colhida, pois parte da colheita acaba por cair ao chão, reduzindo a produção em largas centenas de quilogramas por hectare.

Os frutos que acabam por ser colhidos irão proporcionar um azeite de pior qualidade e menos quantidade de azeite por hectare. Atrasar a colheita também pode ter como consequência, em anos de invernos rigorosos, maiores quedas de frutos por efeito de temporais e maiores dificuldades de operabilidade da maquinaria (pesada) usada na vibração dos troncos das oliveiras. 

Em muitas situações, áreas importantes de olivais em zonas de encosta ou terrenos encharcadiços não são colhidas ou acabam por serem colhidas manualmente, levando a uma redução da quantidade recolhida no olival ou a um aumento dos custos de colheita, com diminuição da rentabilidade da cultura. Mesmo sem problemas fitossanitários, a qualidade do azeite vai-se degradando nos frutos com maturação avançada, pois numerosos trabalhos científicos evidenciaram que o perfil de ácidos gordos se altera negativamente, diminuindo a quantidade de ácido oleico, e que o teor de polifenóis também diminui, passando os compostos a formas com menores efeitos benéficos para a saúde humana.

Em resumo, atrasar a colheita tem como consequências, em muitas situações, colher menos azeitona, colher menos azeite por hectare e obter um azeite de pior qualidade. Importa, por isso, determinar o momento ótimo de colheita que permita obter a melhor conjugação: maior quantidade de azeite com a maior qualidade possível. É este binómio que conduz à rentabilidade máxima da colheita.

Continua

Nota: Artigo publicado originalmente na Agrotec 34

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2 Mediterranean Institute for Agriculture, Environment and Development, Universidade de Évora (MED – UEvora)

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