A cultura do café no mundo e Açores
O café pertence à família botânica Rubiaceae, que tem cerca de 500 géneros e mais de 6 000 espécies. Economicamente, as duas espécies mais importantes são o Coffea arabica (café Arábica) – que responde por mais de 60% da produção mundial – e o Coffea canephora (café Robusta).
A planta pode crescer até uma altura de 12 m, mas as plantas de cultivo são podadas quando atingem 2/3 m para facilitar a colheita. A cultura pode atingir os 20 a 30 anos de tempo de vida. A cultura do café surge normalmente em regiões tropicais e equatoriais, com clima quente e húmidas caracterizadas com um intervalo de temperatura dos 15 aos 30°C e solos vulcânicos ricos em azoto.
As flores do cafeeiro são brancas com cinco pétalas e parecidas, em aspeto e fragrância, com as do jasmim e da laranjeira. Um arbusto pode dar 30.000 flores que duram apenas 3 dias.
O fruto do cafeeiro é uma drupa, mais conhecida na linguagem comum como cereja. Cada cereja agrupa duas sementes. No entanto, por vezes quando um dos óvulos da semente aborta, a cereja apresenta apenas uma semente. Esta é arredondada, visto não ter encontrado oposição que a obrigue a desenvolver outra forma. Neste caso o café chama-se MOKA.
Coffea arabica (café Arábica)
O C. arabica é um tetraplóide (44 cromossomas) autopolinizante, com duas variedades botânicas distintas: Arabica (Typica) e Bourbon.
As plantações de café Arábica encontram-se entre os 800 e os 2000 metros de altitude. Este café aparece essencialmente nos países da América Central e da América do Sul, e em alguns países africanos, como a Etiópia (pais originário) e o Quénia, entre outros. A sua produção atinge um rendimento máximo a partir do 6º ano e pode atingir os 2,5 kg de café verde por planta. O grão é volumoso e achatado, mede aproximadamente 15 mm e apresenta uma cor esverdeada.
As características organoléticas destes cafés, após torrados, variam bastante, em função da altitude e tipo de solo de onde são originários. Os cafés arábicos caracterizam-se pela sua acidez, que se acentua à medida que a altitude aumenta. São cafés mais aromáticos e de corpo moderado, descrevendo-se como cafés suaves, com um teor de cafeína baixo, entre 0,8 e 1,5%.
Coffea canephora (café Robusta)
O C. canephora é um diplóide auto-estéril, produzindo muitas formas e variedades diferentes em condições silvestres.
A maior resistência da planta do café Robusta permitiu o seu desenvolvimento em estado silvestre ao longo dos anos. Atinge ótimas produções em altitudes que variam entre o nível do mar até aos 600-800 metros. A sua produção máxima é atingida a partir do 5º ano e pode alcançar cerca de 2 kg de café verde por planta. O grão é mais arredondado, apresenta uma cor mais acastanhada e mede entre 6 a 8 mm.
Esta espécie de café apresenta características organoléticas bastante marcantes: tem um bom corpo (sensação de força), baixa acidez e é um pouco mais “amarga” do que o café arábico, dado apresentar um teor de cafeína mais elevado, que pode atingir os 2,5%.
A colheita do desta cultura pode ser feita de duas formas, indiferenciada e seletiva. A colheita indiferenciada, stripping, é caracterizada pela safra ser efetuada de uma só vez. É um processo que pode ser tanto manual como mecânico. Em ambos os casos, todas as bagas (“cerejas”) são colhidas ao mesmo tempo.
A colheita seletiva é um processo manual que envolve trabalhadores que vão passando de planta em planta colhendo apenas as bagas (“cerejas”) vermelhas e brilhantes já maduras. Este método é dispendioso, mas a qualidade do café verde, café que ainda não foi torrado, é excelente. Este é o melhor método, mas também o mais lento, trabalhoso e intenso.
Normalmente a colheita do fruto do cafeeiro é feita à mão, pois existem graus de maturidade diferentes no mesmo arbusto e só as cerejas vermelhas (maduras) deverão ser colhidas. A etapa seguinte da preparação do café nas origens é a beneficiação, existindo dois processos distintos para separar o grão da cereja: a via húmida e a via seca.
A via húmida exige maiores investimentos e cuidados. Todavia, este método ajuda a preservar as qualidades intrínsecas dos grãos de café, originando menos desperdícios. A principal característica deste método consiste no facto da polpa ser extraída logo após a colheita das cerejas, não permitindo que estas sequem como acontece no outro método.
A via seca é um método mais simples e menos dispendioso. Depois de colhidas, as cerejas são espalhadas sobre uma superfície de cimento, tijolo ou tapetes de palha e, preferencialmente, expostas aos raios solares. Periodicamente, as cerejas são revolvidas impedindo que haja a fermentação das mesmas. No caso de descidas de temperatura ou de ocorrência de chuva, estas devem de ser cobertas para sua proteção.
A torra é um ponto fundamental na qualidade do café e os principais atributos sensoriais que justificam o consumo do café são desenvolvidos através dela. Cada mistura de café (blend) tem o seu próprio ciclo de torrefação o que lhe confere uma cor especial e um sabor único.
A torra é efetuada através de um método de convecção, por ar quente, com uma temperatura entre os 210 e 230ºC durante cerca de 12 a 20 minutos. Neste processo, o café verde perde o teor de humidade e a sua cor muda de verde a amarelo, continuamente vai sofrendo alterações físico-químicas que provocam uma nova mudança de cor do amarelo ao castanho. O processo de torrefação continua até se atingir determinados aromas que definem o grau de torrefação do café.
Continua
Nota: Artigo publicado originalmente na Agrotec 31
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